Gumbo, la unión de los sabores de
New Orleans


Gumbo es okra, quimbombó, quiabo, ladie´s fingers, pero también la sopa tradicional de Nueva Orleáns, colonia española, luego francesa, conocida como la cuna del jazz y de la cocina creole. Fusión de tradiciones culinarias europeas enriquecida con sabores africanos e ingredientes del nuevo mundo.

Este mestizaje empezó en las casas adineradas por la necesidad de adaptar las recetas queridas del viejo continente a los ingredientes locales, adaptadas por la mano de los cocineros de origen africano. Aparte, en las zonas pantanosas llegaron los cajuns, franceses exiliados a Louisiana, que hicieron su propia interpretación de sus recetas francesas a un medio mas rústico. Finalmente, también surgió la comida soul, basada en los platos africanos hechos por los esclavos con los ingredientes de la Tierra Nueva. Todas estas tradiciones han mezclado para formar unas raíces nuevas y propias de Nueva Orleans, su identidad culinaria.

El plato ejemplar de esta cocina es el gumbo, sin pertenecer a ningún de las tradiciones culinarias específicamente, contiene influencias de las tres. Se puede identificar cada una, pero es imposible separarlas; el gusto español por los mariscos, la roux oscura de los franceses y la okra traída de Africa se juntan en la sopa por excelencia de la Nouvelle Orleáns.

Son estos sabores, estas mezclas, que están presentes en un pequeño restaurante de comida de Nueva Orleáns en Madrid, ubicado en la calle Pez,15 dentro del bullicioso barrio de Malasaña. Su cocinero, Matthew Scott, es nativo de Nueva Orleáns, donde ha trabajado en Bayona, uno de los restaurantes más sobresalientes del puerto. Afincado en Madrid desde 1996, aprendió los platos españoles en cocinas como Pedro Larumbe o El Amparo e hizo su propia interpretación en las cocinas de Undata o Cornucopia, para finalmente volver a sus raíces en su propio restaurante, Gumbo, donde ofrece el mestizaje de su ciudad natal al público español.